Salviamo i formaggi di Malga

Nell'ambito del fitto programma di iniziative organizzate dalla CCIAA di Trento per la Casolara, si è svolta questo pomeriggio nella sede di Palazzo Roccabruna una tavola rotonda dal titolo "La valorizzazione dei formaggi di malga trentini" nel corso della quale sono stati presentati quattro progetti curati da CCIAA di Trento, Slow Food, Fondazione E. Mach e ANFOSC (Associazione nazionale dei formaggi sotto il cielo) per la tutela e la salvaguardia delle produzioni casearie d'alpeggio.
Sono 370 le malghe in Trentino con circa 40 mila ettari di pascolo; di queste 300 producono latte e 100 lo trasformano. Mediamente in un anno dei 70 mila quintali di latte prodotti, 50 mila prendono la via dei caseifici per una lavorazione industriale, i restanti sono lavorati in malga secondo metodi e tecniche artigianali. Questi i numeri di un comparto che secondo la CCIAA di Trento ha ampi margini di redditività, tutti ancora da valorizzare. Forte di questa consapevolezza e del valore che i prodotti di malga, per la loro unicità e tipicità rivestono nella comunicazione del territorio, l'Ente di via Calepina– ha ricordato il suo presidente, Adriano Dalpez -- si è fatto promotore di una rete di collaborazioni e di progetti idonei a sostenere la crescita qualitativa ed economica dei prodotti di alpeggio".
Ormai da un anno è in atto il progetto FERMALGA, nato dalla collaborazione fra CCIAA di Trento e Istituto agrario di san Michele all'Adige: l'iniziativa – descritta da Angelo Pecile, in rappresentanza della fondazione Mach - si propone di sostituire gli starter microbiologici industriali, necessari per una caseificazione garantita sul piano igienico, con pool microbiologici specifici, isolati a partire dalla microflora spontanea di precisi areali di produzione per conservare i gusti e i sapori dei pascoli di origine. Il progetto ha coinvolto finora 47 malghe e ha portato alla selezione di 450 ceppi.
Ma tutelare l'origine del prodotto di malga è solo il primo passo. In collaborazione con Slow Food la CCIAA di Trento intende mettere a punto un disciplinare di processo che garantisca affinamento e stagionatura ideali per i formaggi di alpeggio. "Il disciplinare – ha precisato Silvio Barbero, vice presidente di Slow Food – rappresenta il punto di partenza per giungere alla costituzione di un marchio "formaggi di malga trentini stagionati" che possa creare valore per le produzioni". L'individuazione di una filiera dedicata al prodotto dovrebbe essere assicurata dalla costituzione di un'associazione che riunisca produttori, affinatori e ristoratori. Roberto Rubino, direttore di Caseus e di ANFOSC, ha illustrato l'ultimo anello della catena, ovvero la formazione di affinatori e casari professionisti che possano supportare sul piano tecnico produttori e stagionatori.
"La valorizzazione della flora microbiologica tramite il progetto FERMALGA, la definizione di un disciplinare di produzione e affinamento, la costituzione di un'associazione di filiera e la formazione di tecnici stagionatori – ha concluso Mauro Leveghi, vice-segretario generale della CCIAA di Trento – sono i quattro obiettivi che l'Ente camerale si pone per fare dei formaggi d'alpeggio una nicchia di prodotto ad alto valore aggiunto in grado di remunerare adeguatamente i produttori, e di comunicare la qualità del nostro ambiente montano ".