DIFENDERE LA TIPICITA' DEL FORMAGGIO DI MALGA

Un progetto quinquennale di C.C.I.A.A. e Istituto agrario di san Michele contro il rischio di omologazione del formaggio prodotto sui pascoli

Le "malghe da formaggio" in Trentino sono circa un centinaio. Per lo più sono proprietà di ASUC e di Comuni che attraverso un sistema di aste ne affidano la gestione a privati. Negli anni la promozione dei siti in un'ottica sempre più turistico-paesaggistica ha finito per richiamare l'attenzione più su aspetti quali l'accessibilità, il recupero architettonico, la qualità dell'ambiente, che sul vero e proprio protagonista delle malghe: il formaggio.

Il tema è stato al centro di un incontro tenutosi ieri mattina (17/02/2011) a Palazzo Roccabruna fra un gruppo di venti casari, provenienti dalla Val di Sole, dalla Valsugana e dalle Valli Giudicarie, il presidente della C.C.I.A.A. di Trento, Adriano Dalpez, e gli esperti dell'Istituto agrario di San Michele all'Adige, Angelo Pecile e Silvia Schiavon. Nell'ambito di una riflessione generale sull'argomento è stata manifestata da parte degli operatori l'insoddisfazione per i criteri di assegnazione delle malghe che spesso sacrificano alla logica della miglior offerta le professionalità locali. Apprezzamento unanime, invece, è stato espresso per la partecipazione all'ultimo Salone del gusto di Torino dove i formaggi di malga trentini hanno riscosso entusiastici consensi. E proprio per tutelare il valore di queste produzioni è stato presentato nel corso dell'incontro un piano di salvaguardia della tipicità del formaggio di malga, messo a punto dai tecnici dell'Istituto agrario di san Michele all'Adige con la collaborazione della C.C.I.A.A. di Trento

Il progetto, di durata quinquennale, si propone come obiettivo quello di selezionare, caratterizzare e predisporre campioni di microflora lattica autoctona, isolati a partire da alcuni areali significativi, per impiegarli nelle produzioni casearie in modo da preservarne la tipicità. Tipicità che in questo settore significa soprattutto legame con il territorio. La specificità artigianale dei formaggi di malga dipende infatti dalla provenienza geografica del latte, i cui aromi variano a seconda dell'altitudine dei pascoli, delle caratteristiche pedologiche dei terreni e della flora in essi presente. Lavorato crudo in loco, il latte di malga conserva intatto un ricco patrimonio microbico ed enzimatico. Nei formaggi industriali, per esigenze di profilassi igienico-sanitaria e di standardizzazione del gusto, tale patrimonio non solo viene ridotto, ma spesso anche sostituito con microrganismi coltivati in laboratorio.

Va da sé che l'artigianalità di tali produzioni implica anche una notevole variabilità dei risultati finali. Per questo un numero sempre crescente di casari introduce nel processo produttivo starter microbici industriali. Tale pratica provoca un impoverimento organolettico e sensoriale della materia prima cui vien meno il legame con l'ambiente di origine.

Per ovviare a tali inconvenienti e per valorizzare adeguatamente una biodiversità agroalimentare che è un prezioso patrimonio storico-culturale, la Camera di Commercio di Trento e l'Istituto agrario hanno messo a punto un progetto che prevede l'individuazione di campioni significativi di flora spontanea in alcuni areali tradizionali (Val di Sole, Valsugana e Valli Giudicarie) per produrre fermenti (starter specifici) che garantiscano ai casari gli stessi vantaggi tecnologici di quelli industriali senza perdere i valori sensoriali tipici della zona di produzione.

L'attività di ricerca partirà nel corso dell'estate con il censimento delle malghe da formaggio e la campionatura del territorio, quale necessario presupposto per l'individuazione dei pattern biologici su cui impostare il successivo sviluppo dei fermenti.