marzo
Buono, pulito, giusto e...felice
L'impegno per la rivalutazione delle pratiche alimentari tradizionali, il rispetto dei valori della collettività e dei saperi contadini, l'importanza della salvaguardia del territorio. Intervista a Sergio Consigli, Condotta Slow Food Alta Umbria, Città di Castello (PG).
a cura di Cecilia Bruschi
Come nasce la storia di Slow Food nella Valtiberina?
La condotta Slow Food Valtiberina è una delle prime a nascere in Italia. Era il 1988 quando Giuseppe Martini fondava a Sansepolcro la "Condotta Slow Food Valtiberina" che agiva allora sul territorio che va da Anghiari fino ad Umbertide, coinvolgendo nelle sue iniziative entrambe le regioni Umbria e Toscana. Soltanto l'anno seguente (1989) Carlo Petrini fonda a Parigi il movimento internazionale di Slow Food pubblicandone il manifesto. Nello stesso anno avvenivano le celebrazioni del duecentenario della Presa della Bastiglia durante la rivoluzione francese. Quello fu il pretesto per organizzare i festeggiamenti anche in Umbria ed è da questo importante evento che è cominciata la serie di iniziative portate avanti ancora oggi dalla nostra associazione.
Inizialmente l'associazione si chiamava "Arcigola Valtiberina" essendo nata da una costola del circolo Arci comprensoriale, mentre oggi prende il nome di "Slow Food Alta Umbria" in seguito allo spostamento del suo baricentro di competenza dal comparto toscano verso quello umbro. Oggi, infatti, la condotta opera in tutto il territorio che va da Sansepolcro fino a Gubbio e conta al suo attivo circa 100 soci.
Quali sono le principali attività della condotta?
Le iniziative sono tutte indirizzate alla riscoperta dei prodotti tipici locali e questo avviene attraverso l'organizzazione di degustazioni di cibi o vini con serate a tema. Un'altra importante attività è quella legata alla realizzazione delle guide Slow food. Prima fra tutte c'è la "Guida delle osterie dell'Umbria", alla quale dedichiamo il nostro impegno come associazione per quanto riguarda la selezione degli operatori valutando la qualità dei servizi che essi offrono. Poi ci occupiamo anche della "Guida agli olii extra vergine di oliva", realtà che interessa in modo sostanziale le produzioni del nostro territorio. Infine c'è la guida "Slow wine". A proposito di questo bisogna dire che la produzione vinicola nell'area altotiberina è stata sempre penalizzata a favore di investimenti elargiti per incentivare altri comparti del settore agricolo. Questo atteggiamento ha fatto sì che le ridotte produzioni vinicole in questa zona oggi non siano all'altezza di quelle molto più blasonate già sviluppate in Umbria e che, per questo, non costituiscano una realtà innovativa e di rilancio dell'economia della regione.
Il nostro fiore all'occhiello resta invece il presidio attribuito al "Mazzafegato dell'Alta Valle del Tevere" che mira al riconoscimento dell'importanza della riscoperta di certe pratiche agricole e di allevamento proprie del mondo contadino e della nostra tradizione familiare. Si tratta di un particolare tipo di insaccato che ha la sua zona di origine nel centro Italia e lo si può definire un parente povero della salsiccia. Ogni famiglia che possedeva suini, nella stagione della macellazione dei maiali produceva mazzafegati (preparati utilizzando le carni rosse di scarto e più ricche di sangue come fegato, cuore e polmone) da consumare subito o, più raramente, da conservare sotto strutto, sott'olio, oppure nel grano o nella semola.
Per tornare alle attività portate avanti dall'associazione è bene ricordare i seminari tenuti in occasione della Mostra del Tartufo di Città di Castello. Il tartufo, infatti, è un altro dei prodotti locali di eccellenza che merita un'attenzione particolare proprio perchè fa da collettore di tutta una serie di usanze che appartengono alla storia del nostro territorio.
Esiste una comunità reale che partecipa attivamente alle iniziative promosse dalla condotta?
La nostra associazione vive del lavoro di persone che vi si dedicano in modo assolutamente volontario e da sempre riesce ad attrarre al suo interno persone incuriosite dal modo in cui le attività vengono proposte. Il clima che si instaura durante questi incontri è sempre molto colloquiale e l'ospitalità è al primo posto, secondo i principi della filosofia di Slow Food appunto. Non amiamo il rumore e non ci piace andare di fretta, tutto è organizzato in maniera giocosa perché diventi un piacere da condividere insieme alla comunità. Per questo ci tengo a dire che ai valori di buono, pulito e giusto noi intendiamo aggiungere anche quello di "felice".
Quali sono gli obiettivi di questa vostra costante campagna di sensibilizzazione?
La prima importante cosa da capire è che il mangiare è un atto agricolo, perché necessariamente chi consuma gli alimenti, di qualsiasi provenienza o genere, si trova a confrontarsi con la terra che li produce. Inoltre la stessa crisi economica che ci sta oggi attanagliando induce a rivedere il nostro rapporto nei confronti del cibo, atteggiamento che tanto incide sui cambiamenti economici del territorio in cui si vive, e oggi anche a livello mondiale. Dal tipo di alimentazione che viene offerto nei luoghi di lavoro o nelle scuole, fino alle abitudini alimentari che si producono all'interno della famiglia, riuscire a valutare bene questi processi significa anche essere in grado di modificare certi stili di vita che producono malattie come l'obesità e malesseri in generale. Aiutare le persone a stare meglio fisicamente ma anche ad essere più felici e coscienti delle proprie capacità di azione, dunque, è senza dubbio uno dei nostri principali scopi come associazione.
In che maniera la valorizzazione dei prodotti locali e delle pratiche tradizionali contribuisce ad uno sviluppo di tipo sostenibile del territorio, capace quindi di offrire prospettive per il futuro?
Lo stesso presidio del "Mazzafegato dell'Alta Valle del Tevere" ci offre uno spunto per parlare di un tipo di pastorizia non intensiva dove gli allevamenti si possono definire eco-sostenibili in tutto e per tutto. I capi di bestiame, infatti, vengono cresciuti in piccoli gruppi allo stato quasi brado e in terreni che si trovano a media collina, i quali di solito vengono destinati a pratiche agricole devastanti dal punto di vista ambientale, come il tabacco o colture di tipo intensivo.
Un altro esempio è quello del raviggiolo, un tipo di formaggio che oggi non si produce quasi più, ad eccezione di alcune zone del casentino toscano, e che viene realizzato secondo gli stessi principi di sostenibilità del terreno e degli allevamenti.
La nostra idea è quella di contribuire ad incentivare un tipo di filiera agricola dove si tenda ad investire sui prodotti e le pratiche agricole e alimentari proprie della tradizione gastronomica territoriale. Una filiera breve quindi che favorisca il proliferare dei mercati agricoli locali (uno in Alto Tevere già da tempo attivo è il "Mercato della terra" di Umbertide, aperto tutti i sabati mattina dalle 8 alle 13 in Piazza Matteotti) e che valorizzi le produzioni realizzate nella tutela e nel rispetto dell'agrobiodiversità.
Tutto questo non può che far bene alle persone mirando anche alla salvaguardia del territorio in cui vivono.