febbraio
FERMALGA - l’innovazione tecnologica a servizio del territorio e delle sue tradizioni
Produrre un formaggio di malga è un'operazione complessa, il cui esito finale è il risultato della convergenza fra le competenze del casaro e la specificità dell'ambiente naturale. Da un prodotto di questo tipo il consumatore si aspetta una tipicità di aromi e profumi che conservi l'impronta della vegetazione dei pascoli d'alpeggio. Tuttavia per conservare questi valori organolettici s'impone la necessità di dotare i casari di fermenti lattici selezionati (pool microbiologici e starter) che garantiscano un processo di caseificazione idoneo a salvaguardare le caratteristiche del patrimonio microbico ed enzimatico del latte appena munto. Quelli presenti sul mercato, per esigenze sanitarie e di gusto, riducono le popolazioni microbiche autoctone con l'effetto di standardizzare il gusto del prodotto finale. Per porre rimedio a questo inconveniente, nasce nel 2011 il progetto Fermalga, frutto della collaborazione fra Camera di Commercio I.A.A. di Trento, Fondazione E. Mach e Provincia autonoma di Trento. L'obiettivo è quello di fornire ai casari delle malghe pool microbiologici isolati a partire dal latte appena munto di bovini al pascolo su prati trentini. La conferenza che questa mattina si è tenuta a Palazzo Roccabruna ha fatto il punto sui risultati del progetto e ne ha delineato gli sviluppi futuri.
Ha introdotto i lavori il Segretario generale della CCIAA di Trento, Mauro Leveghi, che ha ricordato l'impegno profuso dall'Ente in questi anni nel campo della promozione e valorizzazione del patrimonio agroalimentare trentino. "Il progetto Fermalga – ha sottolineato Adriano Dalpez, presidente della CCIAA di Trento - nasce da una collaborazione fra Camera di Commercio di Trento, Fondazione E. Mach e Provincia autonoma di Trento per marcare una discontinuità rispetto ad una situazione caratterizzata da una scarsità di produzione, da una ridotta stagionatura e da una limitata notorietà dei formaggi di alpeggio".
Mauro Fezzi – direttore della Fondazione E. Mach – ha ricordato che i risultati soddisfacenti del progetto si devono innanzitutto "al coinvolgimento di operatori che credono nella malga e nella vita di malga. La Fondazione E. Mach ha inteso fornire loro un'innovazione a servizio della tradizione che può rappresentare il primo passo per coinvolgere altri soggetti in un più ampio progetto di valorizzazione del territorio e dell'ambiente trentino".
Nel dettaglio delle prove di laboratorio e delle analisi sperimentali si sono addentrati Angelo Pecile, responsabile Risorse foraggiere e produzioni zootecniche del Centro per il trasferimento tecnologico della Fondazione Mach, che ha ricordato come su circa 170 malghe attive in Trentino siano circa 100 quelle che ancora lavorano il latte. Delle 131.000 tonnellate di latte prodotto in provincia solo il 4,5% deriva dalle malghe e di questo solo il 2% viene lavorato in alpeggio. Tre anni di ricerche, condotte sui pascoli e in laboratorio, hanno portato la Fondazione Mach ad isolare dal latte proveniente dagli alpeggi di tre macrozone della provincia (Val di Sole, Pejo e Rabbi; Valsugana sinistra Brenta; Valsugana destra Brenta) dei ceppi batterici, poco aggressivi, e come tali particolarmente adatti sia a garantire gli esiti desiderati della caseificazione sia a tutelare il patrimonio microbico ed enzimatico contenuto nel latte di partenza a vantaggio di un prodotto finale in grado di conservare aromi e profumi dei pascoli di montagna (cfr allegato "Progetto_Fermalga").
Per il futuro la Fondazione E. Mach prevede la possibilità di estendere l'iniziativa su ulteriori zone del Trentino al fine di garantire fermenti lattici selezionati sempre più legati al territorio in cui sono insediate le malghe ancora attive nella produzione di formaggio.
Al fine di valorizzare pienamente sia i risultati delle sperimentazioni che l'impegno dei casari, la CCIAA di Trento, nell'ambito dello stesso progetto, ha messo a punto un disciplinare di produzione ed un marchio collettivo, "Trentino di malga" che hanno lo scopo di promuovere e tutelare "la qualità, l'origine, il metodo di produzione, la stagionatura, l'affinamento e la commercializzazione del formaggio di malga trentino" (crf. Allegato Progetto_Fermalga) realizzato a partire dagli starter autoprodotti dai casari o ottenuti dalla Fondazione Mach.
Adriano Zanotelli, direttore dell'Ufficio prodotti della CCIAA di Trento, nel presentare l'iniziativa, ha enfatizzato sia la valenza turistica delle malghe, ricordando che fra le motivazioni di vacanza di chi frequenta il Trentino l'"andar per malghe è attualmente al terzo posto", sia il ruolo che esse hanno nel presidiare il territorio dal degrado ambientale.
Infine Mauro Leveghi, quale direttore di Accademia d'Impresa, oltre a sottolineare l'importanza del prodotto di alpeggio come elemento identitario del territorio trentino e la funzione del marchio come garanzia di origine e qualità, ha illustrato il percorso formativo che l'azienda speciale della Camera di Commercio di Trento ha progettato per fornire ai casari le competenze e le tecniche utili ad attuare le pratiche virtuose previste dal progetto Fermalga e dal nuovo marchio "Trentino di malga" (crf. Allegato Accademia_percorso formativo 2013).
Foto: Romano Magrone